Igles, lo Chef che non vuole stupire

Aggiungo anch'io qualche parola al post di Alberto sulla meravigliosa cena con Igles Corelli.

Non è questo il momento per esporre ricette, o impressioni sui sapori e sui colori di quello che sotto i nostri occhi è stato preparato, e poi da noi con lui degustato (ad esempio il "purè estivo" fatto di patate schiacciate, olio sale e pepe, e succo di limone... una freschezza al palato senza fine!).

Doveva essere un assaggio senza barriere della sua talentuosa cucina. Per noi è stata più una cena fra amici, e alla fine capirete perché.

Pochi colleghi della sua grandezza avrebbero avuto la generosità di regalarci svariati primi fuori programma, lavorando molto di più e molto più a lungo del dovuto.

Con questo sforzo ci ha preso in contropiede, e ci ha costretti a spostare la nostra attenzione dalla curiosità d'attesa per il piatto finito a qualcosa di molto più importante: le tecniche di cottura.

Abbiamo allora scoperto un mondo nuovo, descritto con semplicità, e con un sorriso e un buonumore sincero, mai di circostanza.

Ecco allora un'interpretazione soprendente della cottura della pasta "a risotto" (Igles scalda la pasta a secco in pentola sino a diventare caldissima, poi inzia la risottatura).

E la frittura per pochi istanti della sottile pasta all'uovo per diventare resistente alle prolungate cotture in padella e capace di legarsi ai sughi, evitando di perdere la sua giusta consistenza tramutandosi in colla.

Poi ascoltiamo Igles che invita, se possibile, ad usare riso Carnaroli Acquerello invecchiato 3 anni (!) evitando la tostatura che forma una corazza protettiva nella parte esterna del chicco che impedisce l'impregnarsi ottimale dei condimenti. Pochi Chef avrebbero avuto il coraggio di servire un'assagio di un semplicissimo risotto (che ha attinto a tutti gli umori rimasti dalla mai esausta pentola con i carapaci d'astice) - notate bene -completamente sguarnito, senza alcun complemento... servito con una mestolatina veloce su un piattino volante.
Corelli, che certo non deve dimostrare nulla a nessuno (tantomeno a noi), lo ha fatto per segnalarci che in quel semplice ma nient'affatto banale risotto delicatamente profumato c'è la vera "anima" della cucina: e questo è tutto quello che ci vuole!

In lui c'è sicuramente la consapevolezza che trasmettere il dono che possiede è importante almeno quanto averlo. Per questo è Grande fra i grandi.