Sono stata in Carnia a Enemonzo e ho visitato l'allevamento di uno dei tre produttori (Presidio Slow Food) del formaggio Frantumato e del Formaggio Salato.
"Il formàdi fran è senza dubbio uno dei prodotti più emblematici ed interessanti della Carnia: risultato di un procedimento adottato per salvare le forme di formaggio di malga "difettose" o che semplicemente non potevano essere avviate a stagionatura, perchè gonfiate o con la costa spaccata."
Tagliate a piccoli pezzi o grattugiate si amalgamano manualmente con il latte, panna di affioramento, sale e pepe fino ad ottenere un composto omogeneo che ricomposto nelle fascere viene fatto stagionare in cantine naturali per almeno 40 giorni.
Il formaggio salato si ottiene immergendo invece le tome in una miscela di panna latte e sale la cui ricetta è segretamente conservata e tramandata dai figli maschi (acc!) di ogni famiglia. Artigianalmente lo rigirano nei tini di legno fino a che, la sua crosta morbida e il suo interno cremoso non assumono il perfetto gusto intenso che lo contraddistingue.
Ho potuto appurare personalmente che queste preparazioni vengono oggi realizzate con le stesse modalità in questo caseificio che si avvale di un'allevamento di oltre 250 capi, fra mucche da latte frisone e brune da carne, tutte portate in alpeggio a pascolare.
Potevo tornare a casa a mani vuote?
Propongo per sabato 1 o domenica 2 un'invito a Tema:
La polenta macinata a pietra si può sposare con il cotechino Carnico e la Zucca Ferrarese?
Chi risponde è invitato!
9 commenti:
Rispondo.
Non te la cavi con così poco Claudio. L'invito bisogna meritarselo... quindi attendo dissertazione sul tema proposto.
Io per quel weekend rischio di essere un po' brozzato.... vediamo che si riesce a fare.
Epperò la cosa mi prende parecchio. Specie l'abbinamento polenta macinata a pietra e cotechino carnico. Meno il discorso zucca ferrarese a meno che non venga utilizzata per saporiti tortelli, e allora....
Sui formaggi, non essendo un consumatore, non posso esprimere giudizi di merito, ma certamente le tecniche ancestrali di produzione che ci hai descritto rivelano una cultura profonda del cibo che merita ulteriori analisi.
Inizio a farmi qualche idea interessante.......ma la giornata deputata sarebbe?????
ciao a tutti, a grazie Bibi del generoso invito!
sarebbe bello fare sabato sera... la mia partecipazione è scontata, mi piacerebbe fosse presente anche la bi.
stasera ti farò una telefonata per essere più preciso e non condizionare nessuno, tantomeno te.
baci
Cara Barbara pasteggio a formaggi una cena su tre (e solo perchè mi trattengo...) per cui la tua descrizione di quanto hai visto in Carnia sono ricche di sapore e poesia. Come la tua CUCINA e la tua OSPITALITA' (ringrazio anche Alan, ovviamente).
Per la ricetta segreta dei figli maschi - e spero solo del primo figlio, come ai bei tempi del medioevo- sii sportiva: è l'unica che hanno rispetto a tutti gli altri misteri del mondo femminile.
ciao!
abbiamo pensato di accettare il gentile invito di Barbara ed Alan, trovandoci sabato sera a casa loro per questa bella reunion...
quanto alla questione se polenta e zucca si sposano, indagando ho trovato che in Friuli esistono alcune ricette che sposano la cucurbitacea al piatto tradizionalmente povero della cucina di tutto il nord Italia.
qui i link: data la semplicità del piatto, è ovvio che le variazioni a tema sono sui "profumi" (aggiunta di salvia sì/no... etc.)
ricette Leonardo/
variante/
dopo aver provato e riprovato, posso personalmente concludere che:
- quello all'uvetta non è altrettanto buono della versione speziata o di quello alle noci
- crudi non sono apprezzabili né come gusto né come consistenza; fusi sono invece ottimi sposi per polente rustiche fumanti (brava bibi!)
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