L'Arcangelo... e Gabriele

Avendo saltato le libagioni bolognesi dei giorni scorsi, oggi mi son fatto invitare (!) a pranzo per lavoro a "L'Arcangelo", luogo di delizie che ora vò ad illustrarvi.
Arcangelo Dandini, sommelier re d'Italia più volte, è stato per anni a capo della brigata del Simposio, il ristorante dell'enoteca Costantini (Piazza Cavour a Roma, forse la più bella cantina - sottorranea! - della Capitale). Ha poi aperto, a via g. g. belli, l'Arcangelo, il suo ristorante.
Da tempo volevo andarci, ma chissà perchè avevo sempre scartato di fronte all'ostacolo, pur avendo conosciuto lui dal comune amico Gabriele Bonci "re del lievito", peraltro suo secondo per 6 anni proprio al Simposio.
Insomma: cucina del territorio ma innovata. Grande insalata di gamberi rossi con pomodorini secchi, olive, capperi. Un antipasto tanto per. Anzi, l'antipasto è stato una quenelle di pappa al pomodoro con alicitti fritti... wow!
Poi, ecco il quibus. Spaghettoni omaggio a Gabriele (gli chef si omaggiano...). Doppio aglio rosso e bianco (uno in cremolatura, l'altro come l'ajo e ojo), con parmigiano stravecchio ed emulsione di mosto cotto. Incredibile. Il dolce non dolce del mosto cotto, con la leggera piccantezza degli agli... 10 in pagella.
Un bicchiere di bianco, un caffè, si torna a lavorare contenti.
Alla prossima!