Cari ragazzi......ieri sera ho avuto una lezione al corso AIS molto interessante, antipasto di quello che sarà il programma di tutto il corso di terzo livello......l'arte dell'abbinamento cibo-vino che credo sia uno dei cardini di questo ns sforzo comune condiviso su questo Blog......
Chiunque di noi.....esperto o non....appassionato di cucina.....o appassionato di vino non si è posto almeno mille volte la domanda......ma quale sarà il vino (o il cibo adatto) da abbinare a questa pietanza (o vino)?????
A tal proposito vi riporto un breve articolo riassuntivo per potervi dare i primi input sulle varie "filosofie" riguardo a tale argomento:
".....Dare importanza all’abbinamento tra un piatto ed un vino è una cosa importantissima.Le principali scuole di pensiero che hanno sviluppato il concetto di abbinamento cibo vino sono diverse.
La scuola Inglese non fissa nessuna regola, e non cerca nessuna ragione che spieghi le scelte fatte.
La scuola Francese fissa delle regole ben precise:
1 - I pesci vanno accostati in linea di massima ai vini bianchi;
2 - Le carni vanno accostate in linea di massima ai vini rossi;
3 - I dessert vanno accostati ai vini dolci;Nessun grande vino rosso va abbinato a pesci, crostacei, o molluschi, può essere solo abbinato nel caso in cui la sua salsa viene fatta con lo stesso vino.
La scuola Italiana ha recepito per l’abbinamento cibo - vino la metodologia di Pietro Mercadini. Questo metodo si basa su di un concetto per cui il cibo e il vino vanno abbinati in funzione di sensazioni gusto olfattive contrapposte.
Vengono analizzate prima alcune caratteristiche del cibo ben definite come: tendenza dolce, grasso, succulenza, untuoso, aromatico, speziato amarognolo, saporito, tendenza acida.
Ad ognuna di queste sensazioni viene attribuito un punteggio in scala da 1 a 10.
Vengono poi analizzate caratteristiche del vino come: effervescenza, profumo, aroma, morbidezza, acidità, tannicità, alcol. Anche per queste sensazioni viene attribuito un punteggio in scala da 1 a 10.
I punteggi vengono riportati su una scheda grafica a cerchi concentrici che permette di visualizzare la validità dell’abbinamento. Il metodo è fondato su una serie di valutazioni “tecniche”.
• 4 SAPORI FONDAMENTALI: dolce, acido, salato, amaro;
• CONDIMENTI: olio, burro, ecc.- grassezza e untuosità;
• ERBE AROMATICHE - SPEZIE: non dobbiamo dimenticare che mentre per il vino non è necessario per formare il bolo, in quanto già liquido, per il cibo è necessario e indispensabile avere del liquido che aiuti la masticazione e la deglutizione, che prende il nome di:
• SUCCULENZA: contenuta nel cibo e/o prodotta dalla salivazione.
Se la base dell’abbinamento è perfetta fusione tra cibo e vino, risulta chiaro che questa può essere raggiunta solo tramite il perfetto equilibrio fra i rispettivi elementi gustativi e gusto - olfattivi, contrapposti gli uni agli altri con lo scopo di attenuare o addirittura smorzare, gli effetti provocati.Parleremo quindi di:
ABBINAMENTO PER CONTRASTO
* a cibi in cui prevale la sensazione di durezza (tendenza acida, sapidità, tendenza amarognola) contrapporremo la morbidezza del vino;
* a cibi con prevalente tendenza al dolce contrapporremo la durezza del vino: acidità, sapidità ed effervescenza;
* a cibi in cui prevale la grassezza (lingua impastata) contrapporremo quegli elementi del vino che sgrassino: acidità ed effervescenza;
* a cibi in cui prevale la succulenza e/o l’untuosità (liquido in bocca) contrapporremo quegli elementi del vino che disidratino e detergano: tannicità e alcolicità;* a cibi profumati (erbe aromatiche e spezie) abbineremo vini con profumo/aroma e persistenza gusto olfattiva di pari intensità.
ABBINAMENTO PER ANALOGIA
È quello riferito esclusivamente ai dolci propriamente eletti, cioè i dessert, e ai vini dolci (abboccati, amabili, passiti, liquorosi, ecc..):
* a cibi ove prevalga la dolcezza abbineremo vini ove prevalga la dolcezza."
E' evidente che si tratta di una filosofia NON della filosofia per eccelenza.....ma se qualcuno di voi fosse interessato......posso suggerire un piccolo "gioco" da fare con pochi elementi base (pane, formaggio grana, mortadella e cioccolato) e alcuni vini da abbinare.
3 commenti:
la vera sorpresa è la scuola inglese che non impone scelte, e non le discute... questa è libertà!
in fondo ogni persona è libera, anche dal punto di vista gastronomico. è la ns cultura che ci porta verso determinate scelte (e conseguenti abbinamenti).
ciò detto, vero è che gli inglesi, che personalmente rispetto molto, hanno a disposizione il più vasto parco ingredienti del mondo, ma non hanno una vera e propria "cucina"... quindi il loro ragionamento non mi stupisce più di tanto, anzi mi sembra coerente con il resto!
Si si....libertà della follia e dell'ignoranza!Concorderai con me che gli Inglesi hanno "rubato" in mezzo mondo gli ingredienti, riuscendo spesso a rovinarli con la loro mancanza di cultura gastronomica (es. il thè col latte e/o il limone.....chiediamolo ad un'indiano o a un cinese che ne pensa). Tutto ciò risulta ancora più evidente nei "cuginetti" USA che spacciano per loro gli spaghetti nelle versioni (e cotture) più improponibili.
E poi....la vera diff fra NOI (francesi,italiani spagnoli e alcuni popoli del nord) e gli ALTRI è che la ns è ENOGASTRONOMIA (o abbinamento cibo-vino) e gli altri fanno solo GASTRONOMIA.
Grandi e antiche cucine come quella cinese (dove già 2000 anni A.C. esistevano oltre 300 tipi di pane) non hanno il concetto (e la complicazione) di equilibrio fra bevande e cibo. Per loro il bere è una necessità, per noi è un'arte!
Quindi lascio tutta la libertà agli inglesi (e americani) di suicidarsi con fish&chips, hamburger,coca-cola,pudding e via andare!!!AVANTI SAVOIA......si vede che mi sto già preparando per la degustazione di lunedì eh????
no scusa, condordo in tutto ma devo dire, anche alla luce delle notizie di questi ultimi giorni:
INDIETRO SAVOIA!!
(ci tenevo)
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